芝麻醤ソースが美味い！鶏もも肉の芝麻醤ソース掛け✨
おはようございます。
今日は醤(ひしお)のお話
「醤」はもともとは発酵調味料を表します。
中華調味料で使う調味料に
「 豆板醤」
そら豆に唐辛子や塩を加え発行させた唐辛子味噌。
ピリ辛料理・タレの薬味として利用。
麻婆豆腐・回鍋肉・担々麺・エビチリなどに使います。
「甜麺醤」
小麦粉に麹を加えて作った中華甘味噌。
回鍋肉やジャージャン麺・肉味噌・タレなどに使う。
甘みが強いので、スープやゴマ油で延ばしたり醤油で味を調節するとよい。
八丁味噌に砂糖を混ぜたもので代用可能。
「 芝麻醤」
炒った白ごまをペーストにし、ごま油と合わせた中華版あたりごま。
和風と比べてごまの風味が強く、味も濃厚。
棒棒鶏やゆで豚のソース・鍋物・和え物などに使う。
量が多いとくどいので、初めは少なめに使うとよい。
白ごまペーストとごま油でも代用できます。
「XO醤」
戻した干しエビ・干し貝柱 と金華ハム・しょうが・唐辛子・ニンニクをみじん切りにし、炒めて水分を飛ばし、ラー油・紹興酒・オイスターソース・豆板醤などで味付けした調味料。
１９８０年代後半に香港で考案された。
ＸＯはブランデーの最高ランクエキストラオールドに由来。高級なんだよ！っというのをアピールしたかったんでしょう。
酒の肴や箸休めにそのまま、炒め物・チャーハン・付けダレ・薬味などに。
他にも
海鮮醤（ハイセンジャン）
甜麺醤と同じ甘味噌の一種で、北京ダックのソースで有名。
炒め物・煮物に少量使うと味に深みが出ます。
沙茶醤（サーチャージャン）
味噌に干しエビなどの魚介類・ごま・ピーナツ・しょうがなどを加えて練り上げた調味料。
タレ・炒め物に少量加えるとうまみ出し・風味づけとして。
もち米麹・唐辛子（大豆・麦・小麦粉・キビが入るものもある）を塩・醤油で味付けし発酵させた朝鮮半島の唐辛子味噌。
日本向けの物は水あめや砂糖を加えより甘みが強い。
朝鮮半島ではビビンバ・鍋物・煮物・炒め物・和え物・薬味などかかえない調味料。
そのまま野菜につけたりご飯と混ぜたりもする。
ごま油とニンニクや玉ネギ・ネギ混ぜたサムジャンとしてもよく使われます。
中華料理の方は、基本的な料理のレシピ本を買えば麻婆（豆腐・ナス・春雨）・エビチリ・チンジャオロースー・回鍋肉などの代表的なものからシンプルな炒め物などマスターできます。中華粥や麺類・炒飯のレパートリーも増えます。
そこで今日は芝麻醤を使った料理です。
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【ざっくりレシピ】
①鶏もも肉を、たっぷりのお湯にネギの青い部分を叩いたのと、生姜の皮、酒を混ぜたもので20分茹でる。火を切り、そのまま放置して冷ます。食べる寸前に取り出す。
②芝麻醤ソースは、芝麻醤大2、醤油3、酢大1、砂糖大1、酒大1、豆板醤小1、胡麻油ひと回し、ラー油少々、麻拉醤少々、ニンニクすりおろし少々、生姜すりおろし少々、花椒少々を組み合わせ(ざっくりな分量です)鍋にいれて、低温で温めながら作ります。濃いと感じたら、酒またはお湯を足して調整します。
③キュウリを縦半分に切って、細かく斜めに切ったものに塩を振り、胡麻油で下味付けたのを飾り、肉を食べ物安い大きさに切り、盛り付け、ソースを掛ければ完成です。
酒にご飯によく合いますよ！今夜はこれで決まり。
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